社会人向け加工食品専門学校ピクルスアカデミー

今日はうちの講座を学ぶと、なぜ製品化が出来るのかを具体例を示して説明したいと思います。

今回はキューピーのフレンチドレッシングを例にしてみます。

卒業生たちはどの様にしてオリジナルの商品が作れるようになっているのか？キューピーのドレッシングを例に説明します。レシピなんてどうでもいいんです。

これはさっき近くのスーパーで買ってきました。

まずみなさんがこの講座を受講すると、レトルト以外の食品は殆ど作れるようになりますので、自分が作りたい商品や興味があるものをスーパーで買ってみてください。

そして、確認して欲しいのが裏の食品表示です。

必ず一番上に「名称」と書かれた項目があります。

ドレッシングを製造する場合、密封包装食品製造業を取得し、且つ、調味料製造の届出を保健所へ提出。これだけであなたはドレッシングを製造し販売出来る。

このドレッシングをみると「乳化液状ドレッシング」と書かれています。

この「名称」の欄に書かれているのは、食品表示基準で定められたその食品の正式な「グループ名（分類）」なんです。

このグループ名ごとに「なんの製造許可を取得しなければ作れないのか」「どういう基準（原材料の割合や製造の決まりなど）で作らなければいけないか」という国のルールがすべて決まっているからです。

つまり、あなたが「オリジナルのドレッシングを売りたい！」と思った時、まずはこの「名称」のルールに沿って、レシピや製造方法、そして裏面の表示の仕方を組み立てていくことになります。

この「乳化液状ドレッシング」の場合は「調味料」に該当するので、取得しなければならない製造業は、「密封包装食品製造業」になります。

そしてプラスして「調味料製造届出」を保健所に提出すると、晴れてあなたは「ドレッシング」を製造販売する許可が得られるのです。

次にレシピについてですが、これは皆さんの好きな味付けで作って頂いて構いません。

例えばこれが「マヨネーズ」など規格基準が厳密に決められているものであれば、配合など順守しなければなりませんが、通常のドレッシングであれば特に決まりはないので気にしなくて大丈夫です。

さて、驚くことにもう最後の工程です。

あなたが常温保存の商品を作る場合、必ずやらなければいけない工程が「殺菌処理」です。

今あなたが作った商品は細菌が非常に多く潜んでいます。

それらを密封した容器に入れ、殺菌をして細菌が増殖しないようにしなければなりません。

これが俗に言う「煮沸殺菌」です。

食品衛生法ではこの「殺菌時間と温度」が厳密に定められているのです。

これを適当にやると100%食中毒や腐敗が起こります。

この講座の受講生の中で一番多い動機が、「とりあえず煮沸殺菌している自社商品に自信がないからきちんと学びたい」というものです。

ではどうやって「殺菌時間と温度」を決めるのかというと、水素イオン指数（pH）と水分活性（Aw）を計測します。

まず今回のドレッシングのpHを測ってみましょう。

すると「3.6」という数値になっています。

加熱殺菌の時間と温度を決める為にpHを計測します。全て科学的根拠の元に算出するので、感覚が入り込む余地がない。

この数値を弊社の加熱殺菌自動計算アプリに打ち込みます。

すると「中心温度65度で10分加熱」と表示されます。

つまり、このドレッシングを容器にいれた状態で「中心温度が65度になった時点から10分間加熱すれば良い」という事がわかります。

受講生には何故この数値になるのかという原理原則の知識を身につけてもらうので、このアプリはあくまで補助的な役割です。

受講生はこのアプリがなくても自分で算出できるようになりますのでご安心ください。

さて、勘違いしてはならないのが、この殺菌をした商品に勝手に賞味期限をつけてはならないという事です。

賞味期限を決める為には、その商品内にどの細菌が何匹いるのかを数ヶ月間検査をしなければなりません。

当然ですよね？

1ヶ月持たせたいなら1ヶ月後に検査をしなければなりません。

それが1年なら1年後に検査が必要です。

なのでうちの受講生には早く商品を作って検査に出して、その間に加工場を用意するなりデザインを決めるなりしろと口を酸っぱくして伝えているのです。

商品作りで一番時間がかかるのが、この「検査時間」だからです。

やっとお店がオープンできた！と言っても売る商品がなければ意味がないのです。

なので、お店ができる前にはこの細菌検査をクリアして商品を完成させておく必要があるのです。

ただ、長い間検査をしたのにクリアできませんでした、というのを避ける為に様々なノウハウを教えるので、そこは心配する必要はありません。

長年様々な商品を開発してきた衛生管理のノウハウがありますので、ほとんどクリアできます。

今回のことをまとめると、商品開発でやらなければならないのはたったの4つです。

たったこれだけのことであなたは自分の好きな商品を製造し販売する事が出来るのです。

これがこの講座の受講生が未経験者でもオリジナル商品を作りまくっている理由です。

それでは！