ケチャップを作ってもケチャップと表記して販売してはいけない
社会人向け加工食品専門学校ピクルスアカデミー
この前マヨネーズの作り方を皆さんに送りましたが、あれで実際にマヨネーズは作れますが商品として販売する際に食品表示の名称に「マヨネーズ」と書いちゃダメですよ？
理由はわかりますか？
それはその商品の製法が「JAS規格」を遵守しているかどうかで変わるからです。
「JAS規格」
みなさんも一度は耳にした事があると思いますが、実際何なのか知らない人の方が多いと思います。
JAS規格とは「Japanese Agricultural Standards（日本農林規格）」の略で「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」と定められています。
例えば、あなたが手作りケチャップを作ったとします。
それをケチャップとして販売するにはJAS規格にはこう定められています。
２ １に酸味料、調味料（アミノ酸等）、糊料等（着色料を除く。）を 加えたもので可溶性固形分が25％以上のもの
頭がチンプンカンプンだと思いますが、注目すべきは「濃縮トマト」と「可溶性固形物25%以上」です。
「濃縮トマト」に色んな調味料を加えて「可溶性固形物25%以上」したものでないとケチャップと呼んでも書いてもダメなのです。
じゃあ「濃縮トマト」とは何でしょうか？
これもJAS規格で定められています。
省略して紹介します。
濃縮トマトのうち無塩可溶性固形物が8%以上24%未満のものを「トマトピューレ」
濃縮トマトのうち無塩可溶性固形物が24%以上のものを「トマトペースト」
となっています。
どうやらこの「無塩可溶性固形物24%」というのがカギになりそうです。
無塩可溶性固形物とはめちゃくちゃ簡単に言うと「糖度（Brix）」の事です。
当然ですが、糖度は砂糖を入れれば上昇します。
しかし、濃縮トマトのJAS規格では砂糖の使用は認められていません。
じゃあどうやって糖度を上げるのか？
煮詰めるのです。
煮詰めると食材の水分が減っていきます。
そうすると相対的に糖分濃度が上昇し、糖度が上がるのです。
通常のトマトの糖度は3〜5%です。
これを煮詰めるだけで糖度を8%以上にまでもっていかないと「濃縮トマト（トマトピューレー）」は作れないのです。
濃縮トマトを作らないとトマトケチャップ自体が作れない。
1kgのトマトから200gしか濃縮トマトは作れない
ケチャップと表記するにはJAS法を遵守する必要がある。勝手にケチャップと表記してはいけない
では1kgのトマトを糖度8%にまで煮詰めたらどのくらいのトマトピューレーができると思いますか？
たったの200gです。
8%で200gなので、トマトペーストの24%まで煮詰めるとなるとたったの数グラムしか出来ません。
ですが、みなさんがケチャップを作りたいのであればこの「濃縮トマト」が必須になるのです。
上級編講座ではケチャップを手作りで作る場合は大量のトマトを激安で仕入れられる人か、トマト農家でないと手をつけない方が良いとお伝えしています。
それか、業務スーパーで1kg2000円くらいのトマトペーストを買って作るか、でないと全く割に合わないんですよ。
1kgを200gにまで煮詰めるのでも30分近くかかりますしね。
トマトケチャップを完全に手作りにする際はこの「濃縮トマト」から手作りをしなければなりません。
そしてケチャップを作る際にもJAS規格では「特級」と「標準」の規格基準が定められています。
うちの講座では「標準」の製法を教えていますが、このように皆さんが思っている以上に食品表示に記載する「名称」は非常に厳格なルールが定められているのです。
ネットのレシピを見て作って勝手にマヨネーズだのケチャップだの表記をしてはいけないのです。
トマトペーストと表記する為にきちんとJAS法を遵守している。原材料はトマト以外不使用、無塩可溶性固形物も24%以上。
こちらはトマトピューレー。原材料はトマトのみ。
ケチャップ。JAS規格では「特級」と「標準」がある。
もしJAS規格を無視した製法で作っているのであればケチャップと表記せず「トマトソース」や「トマト調味料」と書けばいいのです。
これを無視すると、食品表示法、不当景品類及び不当表示防止法（景表法）、JAS法の違法となり発覚すると100%行政指導が入ります。
上級講座ではこれらを遵守した製法を紹介しているので、そこはご安心ください。
ただ、もし今現在既に商品を販売して適当に名称を記載している方がいらっしゃったらまずJAS規格だけでも確認することをお勧めします。
今年も残りわずか！
それでは！
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