昨日の売上129,910円！満席の店内の影の主役とは？
社会人向け加工食品専門学校ピクルスアカデミー
昨日の売上、129,910円。 満席の店内で、実は『ピクルス』が影の主役でした。
ランチだけで終わらせない。 客単価をグッと引き上げた、レジ横の『30点』の正体。 気になりませんか？
昨日は稼働率9割超えの満席！でも本当の主役はレジ横のピクルス。飲食×小売の強みを実感した一日になりました。
写真の通り、昨日のうちは稼働率9割超えのパンパン状態。 でも、本当に見てほしいのは「席が埋まったこと」じゃないんです。
注目してほしいのは「ピクルス」の30点。
15,000円という数字です。
これ、ただの飲食店の数字じゃないんですよね。
今日は、どうすればお店の売上が上がるのか、逆に「なぜあのお店は人が来ないのか」という、商売の本質的な話をしようと思います。
まず、大前提として知っておいてほしいのが、売上が上がらない最大の理由は「味が悪いから」でも「接客がダメだから」でもありません。
ずばり、「あなたの店の存在が、お客様の記憶に残っていないから」
これに尽きます。
極論を言えば、存在を知られていなければ、この世に存在していないのと同じなんです。
お客様が「今日どこで食べようかな」「どこかで手土産を買おうかな」と考えたとき、その選択肢の候補（想起集合といいます）にすら上がっていない。
これが、売れない店舗の共通点です。
多くの店主さんは、客足が遠のくと「メニューを増やそう」と考えがちです。
新しいパスタを始めよう、デザートを充実させよう、と。
でも、これはハッキリ言って逆効果になることの方が多いんです。
メニューを増やすということは、それだけ食材の在庫リスクが増え、オペレーションが複雑になり、スタッフの負担が増えるということ。
そして何より、「何のお店なのか」というブランドイメージがどんどん薄まってしまいます。
売上を伸ばしている店がやっているのは、メニューの「追加」ではなく、既存の価値の「小売化」です。
うちの昨日の売上データを見てください。
飲食メニューの他に、ピクルスが30点、サラダボウルが10点、さらにギフトまで売れています。
もしこれが、席に座って食べるだけの「飲食店」としての売上だけだったら、この数字には届きません。
飲食店には「席数」と「営業時間」という物理的な限界があります。
20席の店なら、満席になったらそれ以上の売上は作れません。
でも、瓶詰めのピクルスや加工食品を「小売」として販売すれば、席数に関係なく売上を積み上げることができます。
これが私がずっと提唱している、「飲食店から製造販売業へのシフト」の強みです。
では、具体的にどうすればいいのか。
まずは「認知の露出」を圧倒的に増やすことです。
インスタ広告でも、LINEの配信でも、店頭の看板でも何でもいい。
とにかく、ターゲットとなる人たちの視界に、しつこいくらいに入り込む。
人は、何度も目にするものに対して、無意識に親近感と信頼感を抱きます。
昨日のうちの店が満席だったのも、日々の発信で「あそこに行けば美味しいピクルスがある」「あそこは活気がある」というイメージを植え付けてきた結果でしかありません。
そして、店に来てくれたお客様を、ただ「食べて終わり」にさせないこと。
美味しいランチを提供するのはプロとして当たり前。
大事なのは、その食体験の延長線上に「お土産」や「自宅用」の商品をしっかり配置しておくことなんです。
レジ横に魅力的な瓶詰めが並んでいたら、ついでに買っていきたくなりますよね。
そこで1,000円の客単価が2,000円、3,000円と上がっていく。
この積み重ねが、経営の安定感を生むんです。
多くの人が「良いものを作っていれば、いつか誰かが気づいてくれる」と信じています。
でも、その「いつか」を待っている間に、ほとんどの店は資金が尽きて潰れてしまいます。
厳しい言い方かもしれませんが、「存在を忘れられている」というのは、プロとしてサボっているのと同じです。
やるべきことはシンプルです。
メニューを絞り込み、お店の看板となる「尖った商品」を作る。
それを徹底的に露出させて、お客様の脳内に「〇〇ならあのお店」という旗を立てる。
そして、店外でも収益が発生する「小売」の仕組みを作る。
これだけです。
今の時代、ただ「美味しいものを作る」だけの料理人は溢れています。
でも、そこに「どう見せるか」「どう売るか」「どう仕組み化するか」という視点を持っている人は驚くほど少ない。
だからこそ、そこをしっかり学ぶだけで、あなたは地域で一番の店になれる可能性があります。
もし今、あなたが「一生懸命やっているのに売上が伸びない」と悩んでいるなら、一度立ち止まって考えてみてください。
あなたは、お客様の頭の中の「食べたい候補」に入っていますか？
席数に頼らない売上を作る仕組みを持っていますか？
昨日のうちの満席の店内と、13万円近い売上。営業時間はたったの5時間、その内ランチ営業は3時間です。（春夏になると20万円近くいきます）
これは魔法でも何でもなく、正しいステップを踏んだ結果です。
難しく考える必要はありません。
まずは「知ってもらうこと」から逃げずに、一歩を踏み出していきましょう。
私がピクルスアカデミーで伝えているのは、まさにこの「商売で勝ち続けるための地図」なんです。
一人で悩んで時間を無駄にするのはもうやめましょう。
最短距離で、理想のお店を作っていきませんか。
あなたの挑戦を、私はいつでも応援しています！！
それでは！
