熊本地震を乗り越えた新たな「事業の柱」人気イタリアンレストランの料理を加工品に！
社会人向け加工食品専門学校ピクルスアカデミー
熊本県南阿蘇村で、四季折々の景色と共に素晴らしいイタリアンを提供するレストラン「イロナキカゼ」。
2009年のオープン以来、多くのファンを魅了し、今や予約困難な人気店となっています。
今回は、オーナーシェフであるご主人を支えながら、自らデザートや加工品の製造・販売を手掛ける清原麗子さんにお話を伺いました。
阿蘇山を望む絶景の店舗
日本中から有名な美食家が集う「イロナキカゼ」しかし、冬場はやはり売上が落ち込むのでその時期は加工品が事業の柱になっている
清原さんは冬場のレストラン営業の課題や将来の展望を見据え、本格的な加工品事業の柱を立てるべく、本講座を受講されました。
独学で始めた焼き菓子やシロップ作りが、講座を通じてどのように「事業の柱」へと進化していったのか。
地震という苦難を乗り越え、新たな販路を切り開く清原さんの挑戦に迫ります。
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◆震災をきっかけに始まった「加工品」への挑戦
【椋木】
清原さん、今日はお忙しい中ありがとうございます！
まずはお店の「イロナキカゼ」について教えていただけますか？
【清原さん】
お店自体は主人が2009年にオープンしたのですが、私は10年前に嫁いできてから一緒に切り盛りしています。
主人はずっと料理一本の職人で、私はデザートやパンの担当をしています。
【椋木】
焼き菓子や「ジンジャーシロップ」なども店頭やネットで販売されていますよね。
これらはいつ頃から始められたんですか？
【清原さん】
実は、熊本地震が大きなきっかけでした。
地震で目の前の道が1年間閉鎖されてしまい、周りがゴーストタウンのようになってしまったんです。
その休業期間中に「レストラン以外の収入源を作らなければ」と考え、見よう見まねでシロップ作りなどを始めました。
【椋木】
なるほど。その後、レストランにお客さんが戻ってきてからも、レジ横に置いたお菓子が好評だったんですよね。
【清原さん】
そうなんです。
徐々に種類を増やしていくうちに、去年あたりから本格的に売上が伸びてきました。
ただ、そうなると「賞味期限の設定」や「衛生管理」が我流のままでいいのか、不安が大きくなっていったんです 。
◆「なんとなく」が「確信」に変わった講座での学び
【椋木】
そこで、この講座を受講されたわけですね。
受講してみて、一番の変化は何でしたか？
【清原さん】
「あやふやだった賞味期限に、自信を持って根拠を持てるようになったこと」です。
これまでは「大体3週間くらいかな」と感覚で決めていたのですが、講座で学んだ通りに微生物検査に出してみたところ、1ヶ月以上でも全く問題ないことが分かりました。
これで製造、販売に心から自信が持てるようになり、本当に受講して良かったと感じています。
【椋木】
それは大きいですね！
数値で証明されると、お客様にも自信を持っておすすめできますよね。
【清原さん】
本当にそうです。
それから「pH（ペーハー）」の測定も目から鱗でした。
ジャムなどを常温保存する際の殺菌方法も、これまでは「こうすれば完璧なはず」という思い込みでやっていた部分があったので、理論的に学べたことで不安が解消されました。
【椋木】
独学だと、どうしても「これで本当に大丈夫かな？」という不安がつきまといますからね。
【清原さん】
そうなんです。例えば、ルバーブのジャムを入れたフィナンシェを焼く時も、「水分があるけれど常温で持つのかな？」とずっと気になっていて。
それも検査や理論で解決できたので、今は新しい商品開発にも前向きに取り組めています 。
◆レストランの枠を超え、全国へ広がる「阿蘇の味」
【椋木】
今では広島の宮島にあるカフェにレモンケーキを卸したり、道の駅でも大きな売上を作られていますよね。
【清原さん】
はい。宮島のカフェではハイシーズンに週80本も注文をいただくことがあり、本当に助かっています。
これも講座を受けていなければ、不安が先立ち取引をお断りしていたと思います。
レストランはどうしても天候や雪の影響を受けやすいですし、私たち夫婦も体が一つしかないので、自分たちが動かなくても売上が立つ「外販」の柱があるのは、経営上の大きな安心材料になっています 。
【椋木】
11月にはお菓子の販売だけで、店頭と道の駅合わせて30万円以上を売り上げられたと伺いました。
素晴らしい結果です。
【清原さん】
ありがとうございます！
これからはネット販売（BASE）にもさらに力を入れて、お客さんの流れをうまく作っていきたいですね。
【椋木】
清原さんのお菓子は、有名シェフや業界の方々からも高く評価されています。
そのクオリティに「科学的な根拠」が加わった今、さらに飛躍されるのが楽しみです！
【清原さん】
講座を受けたことで、ぼんやりと考えていたマーケティングやオンライン展開も「自分でもできるかも」と具体的にイメージできるようになりました。
阿蘇の美味しい野菜やお菓子の魅力を、もっと広く届けていきたいです。
【椋木】
本日は貴重なお話をありがとうございました！
今後のご活躍を心から応援しております！
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日本中から有名な美食家が集う「イロナキカゼ」しかし、冬場はやはり売上が落ち込むのでその時期は加工品が事業の柱になっている
