発酵食品の専門店を開業する50代女性
社会人向け加工食品専門学校ピクルスアカデミー
10月18日の山口講座を受講されたNさんから感想が届いたのでご紹介いたします。
Nさんは九州にお住まいで、発酵食品の専門店を開業することが決まっています。
事前に提出して頂いたヒアリングシートには具体的な質問がいくつか書かれていました。
週に2.3日を惣菜の定期販売をこれを基本にしますが、発酵食品を扱うと魅力的な商品を多く紹介、販売したくなります。
例えば、味噌、麹納豆、奈良漬け、ドレッシング、塩麹などの麹調味料、パンなどです。
以下お聞きしたい内容をまとめました。
①成分表のシールについて
・惣菜はそのまま成分表シールなしでいいのか
・必要となるのはどういう場合か
・量り売りの時はつけなくてよいのか
(塩麹、米麹、味噌、麹納豆、ドレッシングなど)
②売る日まで冷凍したいもの(麹の調味料)がありますが、許可が必要でしょうか
このような質問は講座の時にお答え頂けるのでしょうか？
山口会場の場合、講座終了、15時半には皆さん会場を出られる感じでしょうか？
時間がオーバーすることもありますか？(帰りの交通機関予約のための質問です)
Nさんのように、最近では麹菌や酵母を使った商品開発をしたい方の受講がかなり多くなってきました。
世の中には麹、酵母、乳酸菌など所謂「人間に有益な菌」にスポットを当てた専門的な講座や教室が沢山あり、オリジナルで資格を発行する協会なんかも散見されます。
しかし、どの教室も作り方を教える所で終了してしまい、それをどのように商品化すれば良いかまでは教えてはくれません。
この講座は逆にそっちの方に特化しているので、学んでしまえば麹どころか殆どの加工品が作れるようになるのですが、Nさんもそれを期待して受講をされました。
講座当日は、ヒアリングシートに書かれていた質問は全てお答えし、あー、そう言うことなんですねー！と連発しておられました。
それではNさんのご感想です。
とても有意義な時間となりました。
感想をお送りいたします。
【受講してよかったこと】
これまで自分がぼんやりとした知識の中で行ってきた作業が、実はとても危ういものであったことに気づきました。
菌の繁殖を防ぐ方法や、正しい殺菌の手順など、実際には安全性を大きく左右する大切なポイントであること。
以前から、「このまま自己流で進めてはいけない」と感じてはいたものの、学び方が定まらず、あちこちの情報を拾い集めるばかり。
しかしこの講座を受けたことにより、短時間のうちにそうした疑問や不安が一つ一つ解消されました。
今までの保健所通いや不安なまま質問したあの時間を無駄とは思いませんが、受講を終えた今では、食品を扱う者としての責任や基礎を理解し、自信をもって開業へ踏み出せる手応えを感じています。
【授業内容で驚いた事】
こだわるポイントとそうでないところを明確にすれば、低コストでも人を惹きつける素敵な商品になること。
目の前で実践していただき衝撃を受けました。
講座に行く前はピクルスに興味がなかった私が、帰りの車では、ピクルス製造に関する色んなイメージを膨らませていたこと。
そんな自分に驚きもありました。
【講座内容は満足できるものだったか、それはどこですか？】
椋木先生がアシスタントを使わずに作業を進められたことにより、現場のリアルな流れを体感できたこと。
先生の長年に渡る技術と経験、試行錯誤や失敗までも包み隠さず教えていただけたこと。
商品の材料を揃えるところから、製造、販売、マーケティングまで全てを通して学んだことにより、ものづくりとビジネスの全体像をしっかりと掴むことができ、心から満足しています。
講座後はとても、晴れ晴れとした気分でした。
ありがとうございました。
常温で長期期間保存ができる加工品を作る時には加熱殺菌が必須となります。
理由は食中毒や腐敗の原因となる微生物は基本的に「熱」でしか死なないからです。
しかし、麹や酵母なども微生物なので熱を加えると死滅してしまいます。
麹や酵母、乳酸菌の一般的な死滅温度帯は約60度です。
加熱殺菌の基準的な温度帯は60度以上です。
なので、加熱殺菌をしてしまうと麹や酵母は死んでしまうのです。
これが微生物を利用した商品開発をしたい人達の頭を悩ませているんですね。
この解決方法は自己流では絶対辿り着くことは出来ません。
全て理論と数値で説明ができるのですが、これがわかるとNさんが書かかれた様に「講座後はとても、晴れ晴れとした気分でした。」となるのです。
それでは！
