（注意）保健所は加工食品の製造方法は一切知らない！
社会人向け加工食品専門学校ピクルスアカデミー
昨日、山口講座が無事終了いたしました！
昨日の受講生はなんとたった1名（笑）
いつも大体東京と山口で5:5くらいに分かれるのですが、今月は殆どが東京希望。
今回の受講生のMさんは4日前に面談をして補助金の関係でどうしても今月受講する必要があると言う事で、急遽遠い所から弾丸参加されました。
場所は絶対東京の方が近い地域なのですが（笑）
この講座は補助金を利用して受講される方もいらっしゃいますので、領収書の名義や但し書き、必要であれば修了証も発行致しますので気兼ねなくお申し付けください。
昨日はマンツーマンの授業だったので、Mさんが実現したい事、今悩んでいる事をその都度伺いながら講座を進めていきました。
Mさんは現在JAの施設を利用しながら加工品を作っているのですが、商品は作れるがこれが本当に安心なものなのかわからず販売している状態。
ちゃんと煮沸殺菌もしているし、細菌検査にも出してクリアはしているが「なぜクリア出来ているのか？」という理屈の部分がさっぱりわからないというのです。
これはMさんに限った事ではなく、独自に商品を製造販売している殆どの人がこの状態なのです。
こういった方々に「煮沸殺菌は何度で何分間煮沸したんですか？」と聞くと「沸騰したお湯で〇〇分です」と答えられます。
次に「なんで〇〇分に設定したんですか？」と聞くと殆どの人が答えられません。
これが答えられる人はこの講座を受講する必要はありません。
ちゃんと微生物の生育限界の理論も食品衛生法も熟知されている方だからです。
いいですか？
大事なのは何度の温度で何分加熱をする事ではありません。
「食材の中心温度が何度になった状態から何分加熱するか？」が重要なのです。
この加熱時間は商品ごとにざっくりと決められているようなものではありません。
例えば「ジャムは中心温度60分で30分」というような適当なものではないのです。
ジャムでもその糖度とpHによって「最低加熱時間」が変わるのです。
これが全て食品衛生法で決められています。
この数値を全て教えているのがうちの講座なのです。（※上級編のみ）
そして、もう一つ殆どの人が勘違いをしている事実をお伝えします。
みなさん、保健所にこんな製造方法を聞きに行ったことはありませんか？
真空にしなくていんですか？
脱気はしなくていいんですか？
どの位加熱殺菌すればいいんですか？
この様な質問をしてあなたが欲しい答えが返ってきた事は1度もない筈です。
そうなんです。
保健所は製造方法については一切の知識をもっていません。
もし答えてくる様な人がいたら、適当に答えているか、その人がたまたま知っている人だったかだけです。
保健所は製造許可を与える為の施設基準しか知らないのです。
「ジュースだったら清涼飲料水製造業を取得してください、漬物だったら漬物製造業を取得してください。尽きましては、必要な設備は〇〇になります。」
保健所が答えられるのはここまでです。
かつては私も昔は保健所に聞けば何でも答えてくれるものだと思っていました。
しかし聞きに行ってみると「ピクルスだったら〇〇分くらい加熱すればいいんじゃないですかね〜？」という個人の感想のみ。
「いや、法律的になにか決まってないんですか？賞味期限ってどうやって決めるんですか？」
と質問しても「いや、それをあなたはご存知だから製造許可取りに来たんじゃないんですか？何もわからないのに製造許可を申請しようとしてるんですか？」とニワトリが先か卵が先かみたいな禅問答をされた記憶が今でもまざまざと蘇ります（笑）
実際にピクルスの商品化に漕ぎ着くまでに1年以上の時間を費やしてしまいました。
だって何から調べたら良いか全くわからなかったんですから。
誰に聞けばいいかわからないし、そもそも答えを教えてくれる人なんているのかもわからない。
大手食品メーカーの知り合いもいないし、どこかの大学の教授にでも聞けばいいのか？
今はこの講座には大手食品メーカーの方も受けにきますし、大学の教授も受けにきます。
結局はみんなわからないのです。
専門的な一部分の知識はプロフェッショナルでも横断的に理解している人は殆どいないのです。
なのでこんな山口の片田舎まで足を運んでくださっているのです。
話が逸れまくってしまいました。
昨日のMさんからの感想が届きましたので、ご紹介いたします。
早速ですが、受講の感想です。
【受講してよかったこと】
加工品製造の講座とありますが、製造加工からマーケティング、ブランディング、デザイン、販売など全てを自分でこなして来られた先生なので、加工製造以外の事も教えていただき、自社のコンセプトについての考え方などもアドバイスいただき、特に「デザイナーはコンセプトメーカーではないから。」とのお言葉になるほど〜となりました。
【授業内容で驚いた事】
先生の、手間を省いてコストを下げる事においての真っ直ぐにブレない姿勢を見せていただき、驚くと同時に新鮮な気持ちでもありましたが、要所要所ではコストよりも大切にしている事があると、その実例と理由を共に教えて下さり、納得の内容でした。
【講座内容は満足できるものだったか、それはどこですか？】
2日間の講座でしたが、加工品製造で大切な事がギュッと詰まった内容だと思いました。
うちはすでに実際に加工品を作って販売しており、製品を検査にも出し安全性は確認済みなのですが、もう少し深く安全性について学びたいと思い、上級編の受講目的で参加させていただきました。
初級講座で教えていただく内容で、もう実際に行っている事もあったのですが、先生のお話し下さる内容にはそのもうちょっと先、もうちょっと深くが初級編でも色々と散りばめられていました。
補足をすると「特に「デザイナーはコンセプトメーカーではないから。」とのお言葉になるほど〜となりました。」と書いてあるのは、Mさんは商品のパッケージデザインをデザイナーさんに依頼をするという所までは決まっているそうです。
しかし、Mさんはデザイナーに頼めば商品コンセプトやデザインなど何から何までやってもらえるものだと思っていたらしく、「それは違いますよ」とお話して「デザイナーが一番辛いのは丸投げされる事で、あくまで発注者側から商品コンセプトを伝えてもらいそれをデザインに起こすのがデザイナーの仕事なんです。なのでデザイナーはコンセプトメーカーでなく、それをお願いしたいのであれば商品開発コンサルタントです。」という一連の問答の一部ですね。
私も昔はデザインを請け負っていた時期があったのですが、丸投げ発注は本当にあるあるで、発注者の思いを汲み取ってデザインを考えないとそもそもデザインなんて出来っこないのです。
何も聞かされず「全て任せますんで！」と言われて、いざデザインしたものを提示して、「いや、ちょっとイメージと違うな…」なんて言われた日にゃもう怒りMAXにもなりますよ（笑）
東京講座もまだギリ受け付けておりますので、自分が作っている商品の不安を一掃したい方は是非！
それでは！
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