売上をとるか従業員の働きやすさをとるか①
社会人向け加工食品専門学校ピクルスアカデミー
今日は萩野菜ピクルスの売上の改善の為に行った施策と、その影響による従業員の働く環境の変化を説明したいと思います。
萩野菜ピクルスは2020年4月、コロナの緊急事態宣言が発令された翌日に新規オープン致しました。
このメールで何度もお伝えしている通り、オープンから3ヶ月は特需があるので通常は売上は最高値を叩き出します。
4月は12日間しか営業をしていなかったので230万円しか売上がありませんが、1日の売上平均は約20万円です。
5月は540万円の売上で27日営業したので、売上平均は約20万円です。
で、3ヶ月目あたりから特需効果も薄くなりだしたので、6月売上は460万円で30日営業で売上平均は約15万円。
私は事業計画を作成した時に売上平均が15万円が妥当だろうと考え、この15万円をベースに計画書を作っていました。
私が経営計画を作成する時は、売上計画を上中下の３パターンを想定してつくります。
売上が良い場合、売上が普通の場合、売上が悪い場合、の3パターンです。
この時作っていた計画書では上が20万円、中が15万円、下が12万円です。
これで重要なのが、売上が悪い場合の数字をどう設定するかです。
私はこの売上が悪い場合の数字をレッドゾーンの少し上に設定します。
レッドゾーンを越えると赤字です。なので黄色信号くらいの数字に設定しているのです。
なので3ヶ月目に売上平均が15万円になった時にはまだ余裕で、今後もこの数字の行ったり来たりする程度だろうと予測をしていました
しかし、この時はコロナ禍の真っ只中。
この後、イレギュラーが発生しまくりました。
7月に近所でクラスターが発生し売上が390万円に、売上平均は13万円に下落。
これは放っておいたら大惨事になると考え、8月には急遽事業計画にはなかったランチ営業を始めテコ入れをしました。
以下その当時の売上の内訳になるので見てみましょう。
【5月の売上の内訳】
サンドイッチ4,308個2,473,150円
フルーツサンド 2,923個1,461,500円
ドリンク75個28,050円
ピクルス1,345個1,071,900円
ギフト57個203,200円
その他479個187,050円
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合計5,423,500円
この通り当初はランチがなくサンドイッチが売上の大半を占めています。
そして8月にランチを始めます。
【8月の売上の内訳】
ランチ1,205個1,494,100円
サンドイッチ2,937個1,663,000円
フルーツサンド2,261個1,104,400円
ドリンク227個85,250円
ピクルス1,280個1,014,850円
ギフト39個135,500円
ソフトクリーム470個153,570円
その他906個463,450円
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合計6,110,920円
5月と8月は祝日が多いので売上が近くなるので、比較として記しました。
売上の減少分をランチがカバーしてくれました。
ランチをやっていなければこの時は本当にやばかったです。
売上はなんとか持ち堪えホッとしたのですが、この時私は重大なことを見落としていました。
スタッフの負担です。
その事に全く気付かず、翌年にはスタッフが大量に辞めてしまうという事態を招いてしまったのです。
非常に大事な事なので、続きはまた明日。
