「料理が作れる」ことと「製品が作れる」というのは全く次元が違う
社会人向け加工食品専門学校ピクルスアカデミー
昨日28日、今年最後のアカデミーが終了致しました！
お決まりの撮影タイム。こんなに簡単にできるなんて、といつも驚かれます。講座中の写真撮影は自由です
使っているのは家庭用調理器具だけ。必要なのは機材ではなく製造の知識とノウハウです。
今回は前日にどうしても明日受けたいとお申し込みをされた方がいらっしゃり、理由を聞くと「現在自分が作って販売しているピクルスに問題が生じたのでその原因と解決方法を至急知りたい」とかなり切羽詰まった状態でした。
事前にどんな症状がでているのか聞くと、「最近瓶の蓋を開けると発酵したように泡状に液がなり吹き出すことがある。最近瓶と蓋を変えたせいなのか、蓋が酢で錆びて化学反応を起こしてそのような現象が現れているように思え、瓶の業者に確認した。初めてのケースだと言われた。中身の野菜を食べるとピリピリとした感触で味変しているように思える。そんな状況があるので販売を止めている。過去にそういうことがなかったかをお聞きしたい。」との事でした。
もうこの時点でこれで分かるのは3点。
加熱殺菌が不十分
細菌検査をしていない
これはメールで伝えても分からないだろうと判断し、当日ご本人に直接お伝えする事に致しました。
この方Tさんはyoutubeやネットでレシピを参考にして瓶詰めのピクルスを製造、販売をしていたのですが、製造許可を取得した加工場で作った商品であれば自由に賞味期限を設定して販売して良いと思っていたみたいで勝手に60日の賞味期限を設定して販売をしていました。
そんな事して良い訳がありません。
加熱殺菌をしていない商品を販売するなんて、加工品製造業者から言わせてもらうと「毒」を売っているようなものです。
私は講座の時にお会いして話を聞いた時点で、今すぐ販売店に売っている商品を一旦バックヤードに引き下げてもらって、後日自主回収してください！とお伝えしました。
ネットには様々な食品のレシピが紹介されています。
作り方を動画で丁寧に教えているyoutubuもあります。
しかし、それはあくまでも「作り方」であって「製品化」の方法ではありません。
「料理が作れる」ことと「製品が作れる」というのは全く次元が違うのです。
Tさんが商品を販売しているお店は規模が小さいです。
こういうお店は商品に対しての事前チェックなどほとんど行われません。
「商品なんだから安心安全なものなんだろう」という勝手な思い込みで、契約をする所がほとんどです。
しかし大手になるとこうはいきません。
商品企画書を提出し、何の検査をして、どういう結果を得て、何を根拠に賞味期限を決めたのかを必ず聞いてきます。
Tさんにどうやって60日って設定したんですか？と聞くと、「このくらい持つだろうと思って。」というお決まりのお返事。
みなさん、持ちませんよ。
高濃度のお酢、砂糖、塩でつけても細菌は死滅しませんよ。
これらにあるのは殺菌作用ではなく、静菌作用ですよ。
菌を抑制する力が高いだけです。
抑制しているに過ぎないので増殖はしますからね。
菌は増殖をすることで毒素を吐き出し食中毒菌が発生します。
Tさんは受講後に私のところに来て、「これから自分がやるべき事の優先順位を一から教えてもらえませんか？」と相談に来てくださったので、Tさんの現状を踏まえて優先順位を一から順にお伝えしてロードマップを作りました。
Tさんは恐らく不安と恐怖の中でこの商品を販売していた筈です。
だって誰にも正解を教えてもらってない中で商品の製造と販売をしてしまっていたから。
でもダメなんです。
商品を作る側が、自分の商品に対して一ミリも不安があってはダメなんです。
商品の安全性には公明正大、絶対的な自信を持っていなければならないのです。
売れる売れないなんかはその後の話です。
その方法を一から教えるのが私の役割なのですが、かくいう私もTさんと同じ様な失敗をしているんですよ。
加工品製造に対しての認識の甘さ、こんなもんで大丈夫だろう、と食品衛生法で定められている規格基準があることも知らず「煮沸しときゃいいだろう」と適当に温めて納品したら小売店から「瓶から炭酸ガスのようなものが発生して瓶の蓋が破裂した」と連絡があったり、異物混入がありNEXCO西日本の取引が全中止になったり。
今でこそ殆どの加工食品の製品化の仕方が分かるくらい専門的知識は精通していますが、私もTさんのような失敗はしているんですよ。
なので、その段階の人がしがちなミスやつまずきそうな点が痛いほどよく分かるのです。
この講座の満足度が異常に高いのは、私の実体験をもとにしたこの様な転ばぬ先の杖的な知識がふんだんに盛り込んであり「これが知りたかったんだ！」というクリティカルヒットが知識としてバンバン得られるからだと思います。
もしTさんのように不安の中商品作りをしている方がいらっしゃいましたら、本当に受講を検討してみてください。
日本中探してもうちのような事教えるところないんですよ。
ってゆうか教えられないんです。
うちみたいに自社のレシピ公開してそのまま商品化を認めながら、加工品製造のノウハウを一から教えるなんて。
既に受講された方で、さらに他の商品をつりたいと考えているかたは上級編の受講をぜひ検討してください。
家の調理器具だけでレトルト以外の食品はほぼ全て作れるようになりますので！
それでは！
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