未経験者が飲食店を運営する方法と利益率の上げ方

昨日に引き続き、3期生のレビューです。

受講生Yさんは信越地方の大型レジャー施設の従業員の方で、会社から新規事業の責任者に任命され「ピクルスアカデミーが必要だ！」と思い会社を説得して受講しに来てくださいました。

夏季、冬季のピーク時にはとんでもない数の観光客が押し寄せ、どのお店も大行列になってしまい飲食店の数が需要に対して全く足りてない状況だそうです。

その受け皿として、新しくカフェをオープンするということで、そのメニューの中にサンドイッチやピクルス、惣菜などを入れたいが知識が全くなく不安でしょうがないとのことでした。

実は私自身も起業時は料理は全くの未経験者で、ピクルスはおろか、料理自体もほとんどやったことがなく、学生の時に魚民で数ヶ月バイトした経験くらいしかありませんでした。

では何故そんな人間が80席の大型店舗を運営できるようになったのか？

それは、「めちゃくちゃ小さい店舗から始めた」からです。

スモールスタートのすすめ

起業して約4年間ほど私はずっと1人で事業を運営していました。人を雇うことに非常に臆病だった私は自分で出来る範囲のことだけをしようと心がけ、全ての作業をとにかく楽に簡単にこなせる工夫をずっとしてきました。

サンドイッチが爆発的に売れて、カフェをやってみようかなと思いつき、自作で物件を改築し10席ほどの小さいカフェをオープンさせました。

<元々は物販のみの店舗だった>

<youtubuなどを見ながらDIY>

<自分で改装したカフェが完成>

カフェで働いたことがないのでメニューも何を出せばいいかさっぱりわからないので、私がコーヒーを殆ど飲まない為紅茶を出すことにしました。

食べ物はサンドイッチのみ。

そんな状態でオープン日を迎え、開店直後から人がゾロゾロとやってきます。

対応は私一人。

そこで初めてある事に気づきます。

「人を待たした状態で商品を作るプレッシャーがえげつない。。。」

注文を受けて商品を作ると、ワンオペの場合レジもやって、製造もやって、接客もやらなければなりません。

私は作業のオペレーションを最小の動作で簡潔させる事が大好きで、ピクルスもサンドイッチも超短時間で作る事には成功していました。

しかし、注文を受けてから作るということを初めて経験して、肉体的よりも精神的な疲労の方が何倍も多く感じたのです。

と同時に、これは他人にやらせたらダメだと直感で感じました。
これをやらされた人は絶対にすぐ辞めると思ったのです。

「人を雇うなら、どれだけ作業が単純でも絶対にワンオペはさせない。」

これは今でも徹底しているのですが、この時に教訓として学ぶことができました。

メニューを減らしても売上が変わらない理由

しかし、人を雇える状態ではなかったので、私に残された方法は「人を雇わず、一人でプレッシャーを感じずに店舗まわせる方法」を考えるしかありませんでした。

私がとにかくパニックになったのは、行列ができた時に注文が溜まってそれを同時に捌かなければならない時です。

これを解消しないと自分が壊れてしまうと感じたので、メニューや製造工程を全て見直しました。

まず、「当日製造を止める」「注文後に作る商品を極限まで減らす、又は作業を2工程のみのものにする」という事を決めました。

サンドイッチは当日の朝に作っていたのですが、10時オープンに間に合わせなかればならないというプレッシャーが半端なかったので、夜も翌日の事を考えたら不安で眠れない状態になっていました。

なので、サンドイッチを細菌検査をかけて何日までだったら持つのかを検査しながら改善をして、賞味期限を3日持たせられるようにしました。
その上で、全てのサンドイッチを前日に作る事にしました。

たったこれだけですが、心の負担がとんでもなく減ったのです。

当日は販売するだけ。お店が暇な時や、閉店後に翌日分のサンドイッチを作るので時間に追われるストレスから解消されたのです。

そして、ドリンクなどのオーダーも作業工程が多いものは全てメニューから無くしました。

流行りのフラペチーノ系のものや、フルーツを盛り付ける系のもの、生クリームやアイスをトッピングするようなものは一切やめて、ストレートティー、ミルクティーのみにしました。

売上はどうなったと思いますか？

これが全く変わらなかったのです。

＜やめたフルーツティ＞

＜やめたいちごミルクティー＞

＜やめたチョコバナナミルクティー＞
どういう事かというと、うちのお店にくるお客様はサンドイッチが目当てだったので、ドリンクを目当てに来る人ではなかったのです。
サンドイッチを買ってついでにドリンクを頼む人が殆どだったので、ドリンクメニューを減らしてもメニューに載っているドリンクを注文をするだけなので売上に全く影響がなかったのです。

これは目から鱗でした。
自分が一生懸命考えたメニューで、見た目やインパクトなども相当拘って盛り付けていたのでお客様は離れていくだろうなと覚悟していたのですが、そう思っていたのは自分だけで、メニューに無ければ無いで、載ってる中から選ぶんだと面食らいました。
しかし、これはうちの主力がサンドイッチだったから、というだけで、ドリンクが主力のスタバのようなカフェであればこうはいきません。

なので、「自分のお店に来てくれているお客様は何を本当に求めてやってきているのか？」というのを経営者は見誤らないようにしなければなりません。
この経験があったので、現在の大型店舗ではオープン当初15種類程度あったランチメニューを今は4種類にまで減らしました。ランチはうちの主力商品です。
何故減らしたのかというと、原材料費がかなり経営を圧迫していたのです。

うちのお店はサラダが大量に食べれるという認識でお客様がやってきます。お客さまの男女構成比は9対1で殆どが女性です。
なので、サラダの内容や量を変えたら絶対にお客様が来なくなります。これは断言できます。

なのでセットメニューのサラダの量や内容は一切変えず、メインのおかずのみを4種類に絞ったのです。

結果、最初はお客様にはとても驚かれましたが、売上はほとんど変わりませんでした。
売上が変わらないということは、11種類の材料費が不要になり仕入れ額が激減したので、利益率も相当改善されました。

私は料理未経験者ですが味が美味いか不味いかくらいはわかります。

美味いという感覚は人それぞれ違うので全員に100点の料理は作れませんが、不味いという感覚は多くの人が共通していると思っています。
なので、うちの基準は「不味くなければOK」というラインを設けています。

作り方は世の中にレシピ本が溢れているので、それを見てアレンジを加えているだけです。
あとは私が得意な「作業オペレーションを超簡単にしてマニュアル化する」というのをやっているだけです。
そしてスタッフにはワンオペでは作らせないというのを徹底しています。

これが素人の私が大型店舗を運営できている理由です。

この受講生Yさんから感想を頂いたのでご紹介をして終わりにいたします。

受講生Yさんの感想

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【受講してよかったこと】
各製造許可で可能な範囲や、どんな許可が必要かなどなんとなくの知識しかありませんでしたが、深められることができました。
レシピは習っても、お料理を教えてもらう機会はありませんでしたので、作業や工程まで丁寧に教えてくださり、今後の店舗での飲食提供に活躍できるかもと思うと、とてもワクワクしています。

【授業内容で驚いた事】
まず、全体的に最初から最後まで、「そこまで教えっちゃっていいのーーー！！！」というぐらい、受講生の私たちに沢山のノウハウなど詳しく教えて下さった事に驚きです。
細かい内容では、飲食や加工の作業をする際、お客様に安心安全に提供するため、食品衛生の規程をクリアするべくとても神経質になり手間もかかるものだと思っていましたが、作業を楽にする方法の伝授が、眼から鱗でした。
椋木さんが実際試し、検査もクリアした方法の伝授をしてくださるので、とても説得力があり安心してその方法を私も実践しようと思います。

【講座内容は満足できるものだったか】
今回の参加の動機は、店舗はあるけれど何をしていたっらよいのかわからない状態で、何かヒントやアドバイスが得られるかもしれないと参加を決めました。
ピクルスが好きで、人気のピクルスを作ってみたかったという理由もあります。
うっすらとしたビジョンしかない状況でも、真剣に相談に乗ってくださり、少ない情報量の中からでも、何を最優先に準備するべきかなど、具体的なアドバイスを頂けたおかげで、受講後翌日より実際に行動にうつすことが出来ています。
本格的なオープンは３ヶ月後になるかと思いますが、抱えていたたくさんの不安もほぼ解消されたので、スピーディーに準備を進めたいと思います。
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今回は【未経験者が飲食店を運営する方法と利益率の上げ方】のお話をさせて頂きました！