加工品製造に必要な知識が全て学べた、と大満足された50代女性の受講生
社会人向け加工食品専門学校ピクルスアカデミー
8月20日の山口講座を受講されたTさんからのご感想です。
加工品製造に必要な知識が全て学べました！と大満足された50代女性の受講生/8月20日＠山口講座
Tさんは中国地方にお住まいで、ヒアリングシートにはこの様に書かれています。
◯◯町にはお土産品や特産品がなく、産直・道の駅もないため、町外の方へ町をアピールするものがない状態です。
野菜や米の栽培は盛んなので、自家用で消費しきれない野菜や形の悪いものを利用して加工食品ができないか、自生する野草で野草茶等できないか模索しています。
加工施設はなく、レンタルキッチン的な場所もないので施設作りからです。
加工施設だけか、店舗併設か、飲食店併設かの業態も未定です。
私は自家用ならばジャムや漬物は作れるのですが、製品化して流通させるとなると動き方がさっぱりわかりません。この講座を受講することで方針を決めてスタートしたいです。
美味しいジャムは作れるけれど、これを商品として販売するための衛生管理の知識、賞味期限の設定の知識などがさっぱり無い状態とのことで、その不安を解消すべく受講をされました。
以下、そんなTさんのご感想です。
【受講してよかったこと】
山口の店舗での受講でしたので、店舗を例に営業許可に必要な設備をご説明いただいたのですが「換気扇そこでいいの？！」「冷蔵庫これでいいの？！」と驚きの連続でした。
私はこれから加工施設の物件探しからですが、これを知っておけば無駄な出費が避けられそうです。
椋木さんはどんな質問にも即答えて下さるので、途中頭が付いていけなくなって呆然としそうになるくらいでした。
ここまで答えてくださるなら、質問をしたいことをもっと細かく書き出して参加すればよかったと後悔です。
【授業内容で驚いた事】
カフェ店舗の壁ににディスプレイとしてピクルスの瓶があり、ピクルス液の分量が書いてありました。
材料だけでなく、分量も、10ｃｃ、1ｇの単位で。
これ公開しちゃっていいの？ほんとにこの材料で作るの？と思っていたら、本当にこの材料で作っていらっしゃいました。
レシピは公開されていますが、なぜこの材料を使うのか、なぜこの分量なのか、どうやって効率よく50本分を一気に仕込むか等のノウハウは椋木さんの説明がないとわからないものでした。
この考え方はピクルス以外の加工品にも応用できそうです。
サンドイッチの作り方も、断面の美しい切り方も、使用する器具も普通なら社外秘情報のところをしっかり教えてくださいました。
椋木さんが長いこと試行錯誤してたどり着いた内容でしょうに、それ教えちゃうんですね、と驚きでした。
【講座内容は満足できるものだったか、それはどこですか？】
賞味期限の設定の仕方、効率よく大量生産する方法、飲食・物販トータルで利益を上げる考え方などなど、書ききれませんが、要するに全部必要な講座でした。
私はキムチや総菜を作るのが好きで、地元野菜を加工して特産物ができたらいいな、と思っていて、昨年は加工施設を保有している方と一緒に、エゴマの葉でキムチを作ってイベント販売してみました。
その時は内容表示、賞味期限の設定などわからないことだらけで、加工施設の保有者に聞いてもあいまいで、よく販売したものだとゾッとしています。
今回教えていただいた賞味期限の設定方法なら安心して販売できます。
エゴマの葉のキムチは作る手間がかかりすぎ、人件費を考えたら到底利益が出ないもので、たぶん製品化はしないと思います。
椋木さんのいかに原価を抑えるか、効率を上げるかの数字を元にした考え方はとても参考になります。
店舗の立ち上げはいまからですが、アドバイスを元にやっていきたいです。
ありがとうございました。上級の動画も楽しみです！！！
うちの店舗にはピクルスのレシピが白壁の壁面にずらりと書かれているんです。
これは実際にうちが使っている本当のレシピなので、お客様が写メで撮影している光景をよく目にします（笑）
何故レシピを公開しているかと言うと、実はレシピにはさほど価値は無いんです。
重要なのは「どうやって細菌を抑制して商品を常温で長持ちさせるか」という製造ノウハウなので、別にレシピを公開したところで痛くも痒くもないんです。
萩野菜ピクルスのHPでレシピを公開しているのも同じ理由です。
あれはレシピを公開することでアクセスを集める為にやっているのです。
レシピは門外不出の極秘情報なので通常は公開なんてしません。
しかし、それを公開すると見た人には「驚き」が生まれます。
Tさんの様に「え！？」という驚きは記憶に残るんです。
あの店レシピ公開してる、という記憶が来店されたお客様には少なからず残るので、口コミだったり、昼ごはん何食べようと考えた時に思い出してもらったりするのです。
普通は商品の見た目の派手にしたり、豪華にしたりしてお客様の記憶に残そうとするのですが、私のお店ではレシピを公開して「驚き」で記憶に残すと言う事をやっています。
この様に小さいけれど、幾つものフックを用意してどこか記憶の片隅に残る様な施策というのは、ボディブローの様に効いてきますので。
それでは！
