加工食品を作る際に食品衛生法で定められているpH値やAw値は「ボツリヌス菌」の生育限界を基準に定められています。
ボツリヌス菌は地球上で最も強い毒素と言われる「ボツリヌストキシンA」を産生し、 1gで1,000万人以上の命を奪うと言われています。 
この講座では加工食品業者が最も注意しなければならないボツリヌス菌の基礎知識を学んで頂きます。

水分活性（Aw）とは食品中の自由水の割合を示す指標で0〜1で表されます。1が自由水100%の状態で0が自由水0%の状態、つまり乾燥している状態です。
加工食品製造では非常に重要な指標となります。
自由水が少なければ少ないほど細菌は繁殖できません。
初級編ではピクルスに限定したpHの数値だけとなっておりますが、上級編ではさらに深掘りしたpHや、様々な食品に対応できるAwなどの数値や知識を学んで頂きます。

ピクルスアカデミーの最大の特徴が、商品を作るときに一般家庭の調理器具しか使わないという事です。
つまり業務用の特別な機械が一切必要ないのです。
弊社が起業当初にセブン&アイや伊藤忠商事などに納品していた商品も家庭用の鍋で調理をして、ガスもなかったので家庭用の電気コンロで加熱殺菌をしていました。
要は規格基準を遵守した製法で作れば安心安全な商品は作れるので、わざわざ高い業務用の調理機材を揃える必要はないのです。

加工食品の殺菌には二つの考え方があります。
それが「商業的殺菌」と「商業的無菌の確保」です。
「商業的無菌の確保」というのはレトルト殺菌された食品、つまりレトルト食品の事です。
レトルト食品についてはこちらの講座内容で詳しく触れています。
「商業的殺菌」というのはすべての微生物を殺菌するのではなく、 食中毒菌や腐敗菌など健康被害を引き起こす微生物は死滅させるが、商品価値が維持できる程度の微生物は残っている加熱殺菌です。
世の中の加工食品の多くはこの「商業的殺菌」をした商品で、これが上級編講座で作れる様になる商品になります。

商業的殺菌の方法はいくつかあります。
耐熱性の無い容器にはホットパック法などの前煮沸、耐熱性のある容器には後煮沸など容器や食品によって殺菌方法を使い分けるのですが、この講座では家庭用調理器具だけでできる殺菌方法を学んで頂きます。

上級編の最大のキモである製造基準早見表は弊社が独自に開発した、あらゆる食品の可決殺菌時間が一目でわかる一覧表です。
初級編ではわからなかった他の食品の殺菌時間がこれを見る事でわかる様になります。