初級編では簡単なpHに関する知識を、上級編では加工品製造に必要なpH、Aw、糖度、塩分などを学んで頂きます。

初級編で習うピクルスは主にお酢の力でpHを調整し、強い酸度のもとで食品を長期保存を可能にしています。

私たち加工食品業者はこれらの数値を計測し、食品を如何に長期間保存をさせるか、安心安全な状態でお客様に届けるかを考えているのです。

酸が強ければ強いほど細菌は繁殖できません。
糖分が高ければ高いほど細菌は繁殖できません。
塩分が高ければ高いほど細菌は繁殖できません。
自由水が少なければ少ないほど細菌は繁殖できません。

腐敗や食中毒は食品内で細菌やカビ、酵母などが増殖、分解する事で引き起こされます。

つまり我々が行なっているのは、食品中の微生物を如何にして抑制するか、という事なのです。

初級編ではピクルスに限定したpHの数値だけとなっておりますが、上級編ではさらに深掘りしたpHや、様々な食品に対応できるAwなどの数値や知識を学んで頂きます。