細菌検査について
今回の細菌検査のお話は、細菌検査の方法うんぬんの話ではなく、どういったスタンスで細菌検査を行うべきかのお話になります。
どういう意味かというと、「どの細菌の種類の検査を行い、どのくらいの日数を検査するのか」を指示するのは検査を依頼する我々側になります。
アカデミーを受講されていない皆様は、全く知識が無い状態で検査機関に依頼をだすことになると思うので、検査機関が出した検査結果を鵜呑みするしか選択肢がないのです。
それで全く問題はないのですが、少しでも費用を抑えたい私たちからすると、多少の知識を携えていれば独自に判断し、無駄な費用を抑えることができるのです。
またうちが使っている業者の話になるのですが、うちは2つの細菌検査の業者を使い分けています。
それが広島にあるA社、と神奈川にあるB社です。
A社はとても小さい会社で、ホームページをみても90年代につくったようなクオリティに愕然とするのですが、取引先は多岐にわたり実績がきちんとあるのです。
受講生にはまずここを紹介しています。
ここでは、どのくらいの菌数であれば合格ラインになるのかを食品衛生法だけでなく、加工食品製造の一般論からもアドバイスをくれます。
ピクルスにおける細菌検査はここで十分だと思います。
いまだにうちではここの検査結果表をもとに賞味期限も決めています。
下の検査結果がそれです。
で、もう1社の神奈川のB社はなぜ利用しているかというと、ここは独自の検査結果合格ラインを設けており、私が知り得る限り他社より評価が厳しいのです。
なので、ここを一発目に利用してしまうと、いや、もうちょっと長めに賞味期限設定しても大丈夫だよなぁ、という判断が自分でできず、短い賞味期限を設定せざるを得なくなるのです。
下の検査結果がB社です。
ではどういった時にこのB社を利用しているかというと、賞味期限が短い商品を販売する時です。
ナマモノや生鮮食品をそのまま取り扱う様な商品は検査結果が厳しいに越したことはありません。
A社が緩いという意味では全くないので、勘違いをしてほしくないのですが、A社はある程度相談にのってもらいながら検査を進めることができるので、そこで知見を得て自分である程度判断ができる様になってB社を利用するのがベストではないかなと思い、受講生には教えています。
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