週1カフェと加工品販売を、どう組み合わせる？
こんにちは！
ピクルスアカデミーの椋木です。
今日は、9月の山口講座を受講された156期生のIさんに、個別面談後に実際にお渡しした提案書をご紹介します。
Iさんは中国地方で薬膳の料理教室を開催しています。
Iさんが考えていたのは、シェアキッチンを使って週1回のカフェを始めること。
料理を提供するだけでなく、調味料やお持ち帰りの商品も組み合わせて一人でも長く続けられる形にしたいというご相談でした。
その後、Iさんには有料講座も受講していただきましたが、今日は受講後の感想ではなく面談の時にどんな提案をしたのか、その理由をお話しします。
■カフェで食べた味を、家でも楽しめる商品にする
週1回のカフェであればお客様に来ていただける日も、席に座って食事をして頂ける数も限られます。
そこで提案したのが、カフェの料理と関連性のある加工品を販売することでした。
例えば、ランチに使うドレッシングを持ち帰って使える商品として用意する。
ピクルスや調味料なども、カフェのメニューに合うものから考える。
ただ商品を並べるだけでは初めて見るお客様に味や使い方が伝わりにくい。
でも、食事を通して味を知ってもらえれば、家ではどんな料理に使えるかもイメージし易くなります。
料理教室で食べ方を伝えてきたIさんの経験もここに活かせると考えました。
来店人数を増やすことに加えて、来てくださった方が家でも楽しめる商品を用意する。
カフェと物販を別々に考えず、繋げてみるという提案です。
まぁこれは完全に私が実際にやっていた手法そのものなのですが、うちの店ではランチやサンドイッチなどの日配品でお客様を呼び、加工品をついで買いしてもらって客単価を上げるという事をやっていました。
うちは試食は一切出さなかったので、実際にランチで食べなければ味がわからないんです。
食べて、気に入ればお客様は普通に買ってくれます。
加工品は粗利がランチやサンドイッチに比べて遥かに高いので、客寄せツールとして割り切って提供していました。
営業日が少ないのであれば尚の事、加工品をセットで販売して客単価を上げる必要があるのです。
■ カフェの営業場所と、商品を作る場所を整理する
次に考えたのが「どこで作るか？」です。
週1回使えるシェアキッチンが見つかっても、そこで希望する加工品が作れるのかは確認しなければなりません。
提案書では、まず施設側へ現在の許可や利用条件を確認することから始める様指示しました。
作りたいものと販売方法を具体的にして、必要な手続きを確認していく、という順番です。
そして、カフェを開く場所だけに絞らず、別の製造施設やレンタルキッチンを使う方法も選択肢に入れました。
最初から専用の工房を持つと、使いたい時に他の人が使っていると当然使えません。
今使える施設を複数もっていれば、もし絶対に作らなければならない！という場合に柔軟に対応できます。
例えその場所の費用がいつもの施設より高かろうが、一度利用して使用感をつかんでおいたほうが絶対にいいです。
施設ごとに使える設備にも違いがあるので、それらを事前に知っておくことは非常に重要です。
■ 作る日と、販売する日を分けて考える
もう一つ提案したのが、加工品を作る時間と、カフェで接客する時間を分けて考えることでした。
営業日に料理を出しながら、販売用の商品も一から作ろうとするとオペレーション的に無理が生じます。
商品の販売までの期間に合わせて、別の日に製造しておけるものはないか。
例えばピクルスであれば1日で300本くらいは余裕で作れます。
それだけストックを作っておけば1ヶ月に一回くらいの施設利用で済むので、カフェ運営日はそれを陳列しておけばいいのです。
そうすれば営業日はオーダー注文に徹する事ができます。
そう考えると、週1回のカフェでも、営業日だけではなく準備の日まで含めた計画が見えてきます。
ただ、1年も2年も常温保存ができる商品を作るのには、ちゃんとした製造方法や殺菌方法を知っておく必要があるので、その準備も含めて加工品づくりを学んでいただく提案にしました。
■ 商品、場所、時間を一緒に考える
Iさんの場合は料理教室で積み重ねてきた経験と、週1回のカフェという具体的な目標がありました。
だから私は、その料理をどう商品につなげるか、どこで作るか、いつ作るかを一緒に考えていきました。
やってみたいことがあっても、場所や商品、保存方法や費用などを一度に考えると、何から手をつければいいか分からなくなります。
そこを整理するのが私の仕事です。
そんな時は、今考えていることをそのまま聞かせてください。
あなたのキャリアや使える技術や時間を伺いながら、次に何を確認すれば良いのか一緒に整理していきます。
それでは！
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