福岡のいちご農家の受講生のご感想

【現在の状況】
営農状況：福岡県福津市にて「くわの農園」を営んでおります。主にイチゴ、お米、キャベツをメインに栽培しています。

保有資格・許可：食品衛生責任者
加工場にて、以下の営業許可を取得済みです。
農産保存食料品製造・加工業（ジャム製造含む）
漬物製造業
調味料製造・加工業
菓子製造業

※以前は「惣菜製造業」も取得していましたが、惣菜は作らないため保健所と相談の上、あえて更新はせず、現在の許可の範囲内で自主的に生菌検査等を受けながら加工品を製造・販売しています。

【目指したい事】
常温商品の拡充と余剰野菜・果物の有効活用：お取引先様からの要望もあり、今後は常温で安全に長期保存できる商品のバリエーションを増やしていきたいと考えています。
夏場にどうしても余ってしまう「キュウリ、カボチャ、ズッキーニ、オクラ」、収穫時に傷がついてしまった「ニンニク」、色がきれいに仕上がらない「トウガラシ」などの野菜を無駄にせず、加工品に生まれ変わらせたいです。

一人経営での確立：スタッフは雇わず私一人で行うため、無理に規模を拡大するのではなく、自分のペースでゆっくり、それでも「確実に利益を出して稼げる」息の長い事業として、しっかりと足元を固めていきたいです。

【当プログラムを受講したい目的】
「清涼飲料水製造業」の許可取得への再挑戦： 過去にイチゴを使った試作品を作り、清涼飲料水製造業の許可を取りたいと保健所に相談したものの、「清涼飲料水」と言っただけで断られた悔しい経緯があります。
ピクルスアカデミー様のブログで「7割の方がこの許可を取得できている」と拝見し、どうにかしてこの厳しい許可をクリアし、イチゴのドリンクベースなどを常温で安全に製造・販売できるようになりたいです。

論理的な保存設計の習得：感覚やレシピ頼みではなく、数値（pHや水分活性など）に基づき、自分で安全な「常温保存方法」を論理的に設計できるようになりたいです。アプリにも非常に興味があります！

一人で完結する仕組みづくり： 高額な業務用設備を導入せず
にすべての工程を「一人で完結」させるノウハウを身につけたいです。

よろしくお願いいたします。

椋木先生
先日は天神での実技講座、本当にありがとうございました！
受講した感想をお送りいたします。
実は当日の夜に興奮冷めやらずでブログにも少しだけ投稿しましたｗｗ

また、清涼飲料水（ドリンク類）の保健所提出資料について 面談時や実技の中で「清涼飲料水の許可申請で保健所に提出した資料もお渡しできますよ」とおっしゃっていたと思います。

私もシロップや飲むお酢などの商品化を（ダメ元で再チャレンジ）考えておりますので、保健所に提出する資料（工程表など）も共有していただけると非常に助かります！

では、下記に感想を書いておきます。
誤字脱字、加筆修正は先生にお任せいたしますm(__)m

【受講してよかったこと】
これまでさまざまな手作り加工品に挑戦してきました。

しかし、実際に製造・販売を進める中で

「どうしてこうなるんだろう？」
「もっと安全に日持ちさせたり、風味をキープしたりするにはどうすればいいのか？」

という疑問やモヤモヤをずっと抱えていました。

今回の講座では、長年抱えていた疑問を「pH（酸性度）」や「水分活性（Aw）」、「中心温度による加熱殺菌」といった科学的・理論的な数値から明確に解説していただきました。

加工品販売に際して行った生菌検査はクリアしていたものの今回受講したことにより「あ〜、だからあの時のやり方で良かったんだ！」「ここはこう工夫すればもっと美味しく安全になるんだ！」と、長年のパズルのピースがカチッとはまるように納得の連続でした！！

感覚に頼るのではなく、確かなエビデンスを持って安全性を100%担保できる手法を学べたことが、受講して一番良かったと感じている点です。

私は専業農家なのですが、畑で大切に育てた野菜や果物を、今後余すことなく一番美味しい形で食卓へ届けるための確固たる自信がつきました。

【授業内容で驚いた事】
一番驚いたのは、複雑で難しい作業や高額な設備が必要だと思い込んでいた加工食品づくりが、科学的な数値を理解することで非常にシンプルかつ合理的に格安で出来る事です！

高額な水分活性測定器を買わなくてもAwが割り出せることや、1本ずつ重量を計量せず効率化を図るオペレーション、そして「しっかり加熱殺菌と密閉ができていれば脱気作業は不要」というお話には本当に驚かされました。

また、実技デモンストレーションで拝見したキュウリ、トマト、サツマイモ、うずらの卵などの仕込みの手際や、トマトを一瞬で湯むきする裏技など、現場で何万本も作ってきた椋木先生だからこそわかる「無駄を徹底的に削ぎ落としたリアルなノウハウ」の連続に感動いたしました。

【講座内容は満足できるものだったか、それはどこですか？】
大満足です！

「なんで？」が「なるほど！」に変わる素晴らしい一日になりました。

私自身、既に取得している営業許可をどう活かせば常温保存商品を安心・安全に展開できるのか模索しておりました。

重ねてになりますが、講座を通してどの許可の範囲でどのような数値設計（pH・加熱殺菌条件）を行えば常温流通が可能になるのかが明確になり、頭の中の霧が完全に晴れました。

さっそく、今回教わった理論をしっかり活かして、見た目の鮮やかさ、味、そして何よりも絶対的な安心安全を兼ね備えた商品をお客様にお届けする準備を進めていきます。

今までモヤモヤしていた気持ちや時間を、先生が長い時間かけて培った貴重なノウハウを、それもたった1日で凝縮して教えていただきスッキリ解消でき、本当に感謝しています。

これから上級編の動画でも繰り返し復習を行い、新商品の開発にも活かし、年齢を理由にあきらめることなくどんどんチャレンジしていきます。

今後ともどうぞよろしくお願いいたします。