奈良、愛知講座終了致しました！

◆給食調理員からの転身と、講座で感じた可能性

【椋木】
浅川さん、本日はよろしくお願いします。
早速始めていきたいのですが、受講前はどのようなお仕事をされていたのですか？

【浅川】
受講前というか、今も継続しているのですが、学校給食の調理員をしていました。

【椋木】
給食の調理員さんだったのですね！ そのお仕事は、今後辞められる予定などはあるのでしょうか？

【浅川】
はい、実は今年で退職することが決まっています。

【椋木】
では、いよいよ本格的にご自身の事業へシフトしていくわけですね。
そもそも、今回の講座を受講された目的や、目指しているゴールはどのようなところにあったのですか？

【浅川】
大きな目標としては、将来的に家族ぐるみで民宿や飲食店を経営したいという夢があるんです。
ただ、最初から大きなお店を構えたり、一から店舗を持ったりするのは資金的にもリスク的にもハードルが高いなと感じていました。
そこで、まずは自分が作った加工品をいろいろな場所で販売していくことから始められないかと思い、そのノウハウを学ぶために受講しました。

【椋木】
なるほど。
まずはスモールスタートで加工品の販売から始めてみようと考えられたのですね。
非常に現実的で素晴らしいアプローチだと思います。

◆実践の第一歩：レンタルキッチンでの試食会と「美味しい」の声

【椋木】
実際に講座を受講されてから、何か具体的に動かれたことはありますか？

【浅川】
はい、早速行動に移してみました！
給食のお仕事がお休みの日にレンタルキッチンをお借りして、職場の給食メンバーに声をかけ、私が作ったピクルスやそれを使った料理を振る舞う試食会を開いたんです。
実際に食べてもらって、生の声や感想を聞くという取り組みをしました。

【椋木】
おお、素晴らしい！
実際にメンバーの方々の反応はいかがでしたか？

【浅川】
「本当にすごく美味しい！」と言ってもらえて、すごく自信になりました。
それだけではなくて、実際に販売するときの金額設定だったり、どういう形で提供するのがいいかといった、具体的な売り方についての意見やアドバイスもたくさんもらうことができました。

【椋木】
身近で同じ「食」に携わるメンバーからの「美味しい」という言葉とフィードバックは、信頼性がありますね。

【浅川】
はい！いただいた意見をしっかりと形にして、退職した後の活動に繋げていきたいなと思っています。
今はそのための準備を少しずつ進めている段階です。

◆自宅の6畳間を「加工場兼店舗」に！DIYで挑む店づくり

【椋木】
現在の準備状況としては、どのくらいまで進んでいるのでしょうか？

【浅川】
そうですね、
商品の容器選びや、レシピのブラッシュアップといった中身の部分はかなり固まってきました。
ただ、一番の課題が「販売経路」と「製造場所」なんです。
大分県内で実際に作る場所をどう確保するかが難しくて、そこを今まさに考えているところです。

【椋木】
なるほど。具体的にどんな商品を作るかは決まっているのですか？

【浅川】
一応、メインとしては「チキン南蛮」と「サバの南蛮」を考えています。
それらをメインに据えた、お弁当のような形で日常的に食べてもらえるものをベースにしようと思っています。

【椋木】
加工品というよりは、日配品（毎日製造して販売するもの）としてのお弁当ですね。

【浅川】
そうです。
そして、そのお弁当の中に私が開発したピクルスを副菜として入れておいて、「実はこのピクルスも販売しているんですよ」という形で、ピクルス単体の販売にも繋げていけたらいいなと考えています。

【椋木】
お弁当で実際に食べてもらって、気に入ったらピクルスを買ってもらうというのは王道の売り方でいいと思います！
「作る場所」に悩んでいるとおっしゃいましたが、物件を探される予定なのですか？

【浅川】
実は自宅を改装しようと考えているんです。
ちょうど自宅の1室が空くことになったので、そのスペースを「加工場兼店舗」のような形に改装できないかなと。

【椋木】
自宅の改装ですか！ちなみに、そのお部屋はどのくらいの広さがあるのですか？

【浅川】
いえ、全然広くないんです（笑）。
本当に6畳一間くらいの小さなお部屋です。
ただ、そこで製造や加工をするのは私1人だけなので、スペースとしてはそんなに大きくなくても十分に回せるんじゃないかなと考えています。

【椋木】
1人で作業されるなら、6畳あれば動線的にもコンパクトにまとまって十分ですよ。そこは飲食店としてお客様を中に呼び込む予定なのですか？

【浅川】
いえ、中にお呼びするのではなくて、テイクアウト専門にしようと思っています。

【椋木】
ということは、自宅の軒先にお客様が来られて、お弁当やピクルスを手渡せるような「出窓」を取り付けるようなイメージでしょうか？

【浅川】
まさにその通りです！
出窓のようなカウンターを作って、そこで販売と受け渡しができたらいいなと思っています。

◆保健所対策とコストを抑える厨房づくりの方法

【椋木】
事前のご相談事項で「和室の畳から床を何にするか悩んでいる」と書かれていましたが、これは業者さんにお願いしてリフォームしてもらう予定なのですか？

【浅川】
そこが少し特殊で、実は主人がそういうDIYや大工仕事がすごく得意なんです。
「何でも作ってあげるよ」と言ってくれる人なので、自分たちでできる範囲はDIYでやろうと思っています。
そこで悩んでいるのが、保健所の許可基準についてなんです。
加工場を作るとなると、「絶対に水をジャブジャブと流して洗浄できるような床材」にしなければいけないのでしょうか？

【椋木】
結論から言うと、床に関して「木造のむき出し」は完全にNGで耐水性があることが求められます。
ただ、だからといって床にコンクリートを打って排水溝（側溝）を作らなければいけないかというと、必ずしもそうではありません。
僕が一番最初に自分で作った店舗もそうだったのですが、おすすめは「長尺（ちょうじゃく）シート」です。
聞いたことはありますか？

【浅川】
長尺シート……ですか？ どのようなシートなのでしょうか。

【椋木】
商業施設や病院の床などでよく使われている、耐久性と防水性が非常に高いプラスチック製のシート床材です。
実はこれ、楽天などでメーター単位でめちゃくちゃ安く売っているんですよ。
これを床一面に隙間なく貼るだけでも、保健所の防水基準をクリアすることができます。

【浅川】
ええっ、そうなんですね！
床の上にそのシートをきれいに敷き詰めて貼り付けるだけでも大丈夫なのでしょうか？

【椋木】
大丈夫です。ただしDIYで自作される場合に、絶対にやってほしい鉄則があります。
それは、「工程ごとに、その都度保健所の担当官に足を運んでもらう、あるいは写真を見せて確認を取る」ということです。

【浅川】
その都度、確認しながら進めるということですか？

【椋木】
そうです。DIYで一番恐ろしいのは、プロではない人間が「これで完璧だ！」と思って全部作り上げた後に、保健所に「ここがダメだからやり直してください」と言われることです。
なので、畳を剥がして床材を貼る手前の段階や、長尺シートを貼る前の段階で、「今こういう計画で進めていて、この防水性のある長尺シートを貼ろうと思っていますが、これで進めて大丈夫ですか？」と、担当官の方とコミュニケーションを取りながら1個ずつ進めていくのが一番確実です。

【浅川】
なるほど！ 途中で確認を挟んでいけば、手戻りがないですし、保健所の方とも良好な関係が築けますね。

【椋木】
その通りです
浅川さんのご自宅の場合、畳を床板（木造の床）に変えて、その上から長尺シートで完全に隙間なく貼り付けて、水分が下の木材に染み込まないようにすればOKです。

【浅川】
主人も「まずは畳を剥がして床板に変えて、そこからシートか何かを敷けばいけるかな」と言っていたので、その方法で間違いなさそうですね。
安心しました！
ちなみに、水回り（シンクなど）の配管も主人がやると言っているのですが……。

【椋木】
ご主人は本当に何でもできる方なんですね！ 凄すぎます（笑）
それなら一番手間とコストがかかる部分はクリアできそうですね。
あとは、厨房の熱源を「ガス」にするか「電気（IH）」にするかという点ですが、こちらはどうされますか？

【浅川】
自宅がオール電化なので、ガスは引かずに電気（IH）で進める予定です。

【椋木】
それはさらに好都合です。
ガスを使用する場合は、周りの壁に耐熱性のあるキッチンパネルなどを広範囲に貼る必要がありますが、電気であれば木造のままでOKになります。
今の条件であれば、ご主人主導のDIYでも十分に保健所の基準を満たすものが作れますよ。

【浅川】
わかりました。そのやり方で主人と進めてみます！

【椋木】
あとは厨房機器ですね。
共通基準を満たすためにシンクの数や手洗い器などの設置が必要になりますが、もし大分県内に厨房機器の中古リサイクルショップがあるなら、絶対に中古で揃えることをおすすめします。
新品で揃えようとすると高額すぎて初期費用が跳ね上がってしまいますから、使えるものは中古で賢く抑えていきましょう。

◆メインのお弁当とついで買いのピクルス

【浅川】
椋木さん、もう1点だけピクルスの製造についてご相談してもよろしいですか？

【椋木】
もちろんですよ！ 何でも聞いてください。

【浅川】
試作で玉ねぎのピクルスを作っているときなのですが、どうしても液に少し「濁り」が出てしまうんです。
これは煮詰め方や加熱の仕方が原因なのでしょうか……？

【椋木】
最初から出ている濁りであれば、基本的にはあまり気にしなくて大丈夫です。
うちの店舗で作っているピクルスでも、玉ねぎの成分によって液は濁りますから。
ちなみに、そのピクルスは何か成分検査や衛生検査には出されましたか？

【浅川】
いえ、検査はまだこれからという段階です。
前に知り合いにあげたときに「なんか液が濁っているから、怖くて液は捨てちゃった」と言われたことがあって、すごく気になってしまって……。

【椋木】
もし「最初は完全に透明だったのに、数日経ってから後から濁ってきた」という場合は、菌の繁殖による腐敗が起こっている可能性があるので注意が必要です。
ですが、適切な加熱殺菌をマニュアル通りにしっかり行っていれば、通常は腐敗は起きません。

【浅川】
後から濁る場合は危険ということですね。

【椋木】
はい。ただ、玉ねぎに関しては少し特殊な現象があって、うちでも過去に1回だけ、玉ねぎのピクルスに「カビのような白い浮遊物」が発生したことがあったんです。
驚いてすぐに検査に出したのですが、原因はカビではなく、玉ねぎ自体に含まれる「硫黄（いおう）成分」が溶け出して結晶化したものでした。
温泉の硫黄と同じですね。
体に害があるものではなかったのですが、玉ねぎ特有の成分によってそういった見た目の変化が起きることは科学的にあります。

【浅川】
硫黄成分ですか！ カビではないケースもあるのですね。

【椋木】
そうなんです。ですから、最初から玉ねぎの成分で濁っているのであれば問題ありません。
今後、実際に販売していく前には必ず検査機関に検査を出して、安全性を数値で確認することになるので、そこでクリアになれば安心してお客様に
提供できますよ。
まずは過度に心配しすぎず、マニュアル通りに殺菌工程を徹底してみてください。

【浅川】
原因が分かって、とてもスッキリしました！
検査もしっかり活用して、安心安全な商品を作りたいと思います。ありがとうございます。

◆退職後のスタートに向けて

【椋木】
開業に向けて、全体像ややるべきことがかなりクリアになってきましたね。
今の段階でほかに聞いておきたいことはありますか？

【浅川】
まだ段階的に動き始めたばかりなので、これから実際に工事や手続きが始まると、山ほど聞きたいことが出てくると思います（笑）
でも、今日聞きたかった事がクリアになったので、とりあえず迷わず進めそうです。
本当にありがとうございました！

【椋木】
いえいえ、お役に立てて良かったです！
本日はありがとうございました！